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ステーキ肉を家庭で簡単に熟成させる方法  ステーキハウスの味を自宅で♪♪

dry aged beef
Image:Westwood Prime Meats

日本でステーキと言えば霜降り和牛をまず始めに思い出す。

確かに噛み締める度に口にジュワっと広がる旨味のある脂はたまらないのだが、脂肪率が高く余り量は食べられないという方も多いのでは。
世界的に見るとステーキの主役は赤身だろう。確かに適度にサシの入ったプライムビーフなどもあるが、アメリカのステーキと言えば赤身肉が基本。ヨーロッパやオーストラリアなどでは更に赤身率が高いのではなかろうか。

ステーキハウスなどでは肉塊とでも呼んだ方がよさそうな、とんでもない大きさのステーキが出て来るが、赤身肉はしつこくないので不思議と食べられてしまう。

さて、そんな赤身肉をおいしくするのが「熟成」
レストランや高級なスーパー、肉の専門店では仕入れた肉を低温熟成して味も柔らかさもひと味もふた味も違う食材に変えて供している。もちろん手間が掛かっている分、お値段の方もお高いのだが。。

さて、America's Test Kitchenでそんな低温熟成を家庭で簡単に行う方法が紹介されている。
その方法は至って簡単。
準備するのは粗めの綿のガーゼ布(チーズクロスというチーズを保管する専用布があるのだが、ふきんで代用可能だろう)、あとは肉を乗せる網付きのパンやプレート、皿でも十分だろう。


スーパーで買って来た赤身ステーキ肉を布でくるんで、網付きパンに乗せて冷蔵庫の中で数日間放置するだけ。冷蔵庫の中の一番温度が低い奥の方に置くのがポイントだ。4日ほど置けば余計な水分が抜けて味が凝縮し、肉の持つ酵素が肉質を柔らかくして別物の様においしくなるという。



日本で売られている肉は薄いので熟成期間には注意が必要だが、これで赤身が多く固い印象のあるオーストラリア産牛モモ肉などもおいしく頂けるのでは?

開け閉めが多く温度変化の大きい家庭用冷蔵庫では長期の熟成は禁物。腐らせてしまっては元も子もない。

ソース:Life Hacker

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No title

黒くてまずそうに見えるけど

ホントに旨いのかな?

2012-08-28 04:39 | from プラチナムな名無し

No title

老舗のすき焼き屋は店で2-3週間は寝かすからね

しかもほんの何十年か前までは冷蔵庫じゃなく紙に包んで冷暗所に保存だからね

2012-08-28 06:56 | from 各無しさん。 | Edit

No title

見た目が腐ってる件w
表面はそぎ落とすのかな

熟成云々より安い赤身は硬いから不味いんだよ。
赤身でも肩ロースは柔らかくて普通に美味い。

2012-08-28 07:04 | from  

No title

>熟成云々より安い赤身は硬いから不味いんだよ。
>赤身でも肩ロースは柔らかくて普通に美味い。

てかそもそも熟成でやわらかくできるし、それに西洋は肉食文化だから日本と違って肉を柔らかくする方法がいろいろあるし

2012-08-31 09:33 | from   

No title

素人が真似するのは無理だと思う
腐らせるだけだと思う

2012-10-05 01:39 | from プラチナムな名無し

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